Dernière tendance gastronomique : la cuisine de disette

Quand les gourmets de classes moyennes sont prêts à dépenser des fortunes pour manger comme les paysans d'autrefois. Dans un article consacré aux derniers ouvrages culinaires de chefs multi-étoilés tels que René Redzepi du Noma (Copenhague) et Daniel Patterson du Coi (San Francisco), la journaliste scientifique Emma Marris estime que ce petit cercle de jet-setters de l'alimentation locale – locale, durable, biologique et éthique – est en train d'inventer une cuisine « de plus en plus sauvage, étrange et technologiquement pointue ». Comme elle le souligne, René Redzepiet Daniel Patterson ont non seulement bâti leur carrière sur des spécialités telles que l'argousier, le lichen et les fourmis vivantes, prélevées directement « dans la forêt ou parmi le goémon »; ils ont également amplifié la gamme de leurs « essences sauvages » à grand renfort de pacojets (mixeurs pour surgelés) et de thermomix (permettant de chauffer et de réduire simultanément en purée les aliments) sans oublier les lyophilisateurs alimentaires professionnels et autres merveilles de technologie moderne. Mais réaliser ces recettes requiert, outre l'équipement, un certain sens de l'organisation. Exemple : pour préparer la « poudre de lichen » du chef Patterson, il vous faudra « vous aventurer dans les bois, débusquer le meilleur lichen, gratter les arbres». Puis il ne vous restera plus qu'à « nettoyer, rincer plusieurs fois, faire bouillir pendant une à trois heures, déshydrater pendant toute une nuit et enfin, moudre. » Emma Marris qualifie la plupart des recettes de René Redzepi de tout aussi « exotiques, océaniques, avec des parfums de sous-bois et absolument impossibles à reproduire chez soi ». Un plat aussi simple que le « fromage frais soyeux et ses feuilles de hêtre croustillantes » nécessite en réalité de laisser mariner lesdites feuilles de hêtre dans un vinaigre de pomme balsamique, sous vide, durant un mois...

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